Il formaggio nel menu
Le tendenze alimentari e il loro impatto sulle varie applicazioni del formaggio
Introduzione
Gli sviluppi guidati dalle tendenze e dalle influenze sociali nell’industria alimentare stanno progredendo rapidamente. I consumatori stanno cambiando, il che ha implicazioni per la produzione e la distribuzione. Allo stesso tempo, l’intero settore si sta impegnando per la sostenibilità, mentre l’innovazione continua ad evolversi. Naturalmente, questi sviluppi hanno un impatto significativo sul consumo e sulla produzione di formaggio.
Il formaggio è parte integrante di molti pasti e sta guadagnando sempre più popolarità. Secondo una ricerca di Zion Market Research, il mercato globale del formaggio dovrebbe crescere a un tasso annuo del 3,84%, passando da 123,87 miliardi di dollari nel 2021 a 161,23 miliardi di dollari nel 2028. Questa crescita nel periodo di previsione (2021-2028) è attribuita alla crescente domanda di vari tipi di formaggio in diversi prodotti alimentari. Ad esempio, il consumo di formaggio nei fast food (vegetariani), come pizza, pasta, hamburger e snack, è in aumento. Inoltre, i consumatori scelgono il formaggio per sostituire il pesce o i prodotti a base di carne.
A causa dei cambiamenti sociali ed economici e della crescente domanda di prodotti caseari, il mercato del formaggio si sta evolvendo. Le applicazioni tradizionali del formaggio stanno diventando più versatili e sta emergendo una nuova generazione di consumatori attenti all’innovazione e ai prodotti di qualità. Il sapore gioca un ruolo importante in questo contesto e il consumo di grassi animali, pesce e prodotti a base di carne viene progressivamente sostituito da alternative.
Questi sviluppi richiedono ai produttori di alimenti, in particolare ai trasformatori di formaggio, di adattare i loro processi e di innovare nello sviluppo dei prodotti. Anticipare l’evoluzione del mercato del formaggio richiede la giusta conoscenza ed esperienza per creare applicazioni su misura in modo efficace. Oltre alla sfida di mantenere gli standard di qualità tra i diversi prodotti caseari, ci sono anche considerazioni pratiche per garantire una produzione fattibile.
Questo whitepaper aiuta gli sviluppatori, gli acquirenti e i responsabili del marketing (alimentare) a creare nuove applicazioni per il formaggio. Da un lato, discutendo le tendenze dell’industria alimentare (Capitolo 1) e le conseguenti implicazioni per il mercato del formaggio (Capitolo 2), dall’altro condividendo i passi necessari per sviluppare nuovi prodotti o applicazioni uniche utilizzando il formaggio appropriato (Capitolo 3). Perché, in definitiva, è di questo che si tratta!
Definizione di applicazione del formaggio
Un’applicazione del formaggio comprende tutti gli usi culinari in cui il formaggio svolge un ruolo di primo piano. Si va dall’uso del formaggio come crema da spalmare sul pane allo sciogliere, grattugiare, gratinare o incorporare il formaggio in salse, snack, insalate, pizze, paste e piatti salati.
1 Gli sviluppi dell'industria alimentare
Siamo consapevoli che le preferenze alimentari dei consumatori sono in continua evoluzione. Il cibo va ben oltre la soddisfazione della nostra fame. I risultati di tre indagini globali condotte per SIAL indicano che le questioni legate all’alimentazione stanno diventando sempre più complesse. SIAL Insights 2022 mette in evidenza questi risultati, rivelando che i consumatori vogliono ancora godersi il cibo, ma la salute e l’etica giocano un ruolo sempre più importante. Ad esempio, il 67% dei consumatori ha modificato il proprio comportamento verso un’alimentazione più sana e il 63% considera il cibo come un riflesso del mondo in cui aspira a vivere.
Questi sviluppi stanno determinando una transizione alimentare: una transizione verso un sistema alimentare sostenibile in cui il cibo viene prodotto e consumato in modo da nutrire le generazioni attuali senza mettere a rischio le basi economiche, sociali ed ecologiche per nutrire le generazioni future. Prima di approfondire come questo si traduca nel consumo e nelle applicazioni del formaggio e come le soluzioni per il formaggio possano rispondervi, forniamo una breve panoramica dell’impatto di questi sviluppi sul consumo alimentare.
A. Crescente importanza della sostenibilità nell’industria alimentare
Una parte dei consumatori è sempre più consapevole dell’impronta ecologica dei propri alimenti e valuta criticamente il loro impatto sull’ambiente, sulla propria salute e su quella del mondo animale. Di conseguenza, i consumatori compiono scelte diverse e chiedono maggiori garanzie sulle modalità di produzione degli alimenti.
Ridurre l’impatto ambientale, climatico e sugli habitat
Un marchio o un prodotto rinomato da solo non è più sufficiente per i consumatori. Essi sono interessati soprattutto all’origine, alla lavorazione e al trasporto dei loro alimenti. Gli effetti ambientali stanno diventando fattori sempre più decisivi nelle decisioni dei consumatori. In Europa, ciò ha portato a uno spostamento dal consumo di carne verso il consumo di prodotti più sostenibili. Inoltre, la stessa industria alimentare è attivamente impegnata nell’ottimizzazione dei processi produttivi e delle etichette pulite. Ad esempio, si sta valutando criticamente la circolarità all’interno delle aziende, la lavorazione dei prodotti, l’imballaggio e una distribuzione e un trasporto più sostenibili.
Benessere degli animali
Così come è aumentata la consapevolezza del clima, negli ultimi decenni è cresciuta l’attenzione per il benessere degli animali. I consumatori vogliono sapere da dove proviene il loro cibo, come vengono allevati, nutriti, trasportati e macellati gli animali. Questo aumento della consapevolezza del benessere animale ha portato a un notevole incremento delle certificazioni che danno priorità al benessere degli animali e le vendite di prodotti lattiero-caseari con queste certificazioni sono in aumento. Inoltre, questa maggiore consapevolezza del benessere animale induce i consumatori a consumare meno carne, pesce e latticini, pur essendo disposti a pagare di più per gli articoli con certificazione o per i prodotti (locali) con origini tracciabili, come i prodotti provenienti da agricoltori locali.
Salute e benessere
Oltre al benessere degli animali, sta crescendo la consapevolezza della salute e del benessere personale. Sempre più consumatori optano per un’alimentazione sana e personalizzata. Lo confermano diversi rapporti e studi, come la ricerca 2020 di ADM (conglomerato agroalimentare americano) che afferma che il 77% dei consumatori intende condurre una vita più sana in futuro. L’indagine 2020 Food & Health Survey dell’International Food Information Council rivela che il 54% di tutti i consumatori ritiene che la salute in relazione al cibo sia più importante oggi rispetto al 2010. Di conseguenza, c’è un continuo spostamento verso prodotti con meno zuccheri, meno grassi e meno additivi inutili.
Ridurre gli sprechi alimentari
Sia i consumatori che l’industria o il settore alberghiero stanno diventando sempre più consapevoli degli sprechi alimentari. Questa consapevolezza si traduce in una produzione e un consumo più personalizzati. Ciò è evidente nelle dimensioni ridotte delle confezioni o nel prolungamento della durata di conservazione dei prodotti.
B. Consumatori sempre più esigenti
I consumatori non mangiano di più, ma mangiano in modo diverso. Per quanto riguarda i generi alimentari di uso quotidiano, c’è una maggiore enfasi sul rapporto qualità-prezzo, con i consumatori disposti a pagare di più per prodotti dal sapore unico. Inoltre, si registra una crescita sostanziale delle nicchie e delle specialità, come le opzioni biologiche, vegetariane e vegane. Infine, i consumatori cercano una maggiore convenienza attraverso la consegna a domicilio, i pasti freschi pronti e gli articoli preparati come i cibi pretagliati.
I consumatori attribuiscono inoltre un valore crescente agli alimenti prodotti localmente e artigianalmente. Il loro palato è sempre più avventuroso e si apre ai sapori internazionali e ai prodotti esotici unici, contribuendo alla crescente popolarità della cucina fusion o globale.
C. Innovazione tecnica e digitalizzazione nell’industria alimentare
L’industria alimentare continua a investire molto, portando a numerose innovazioni. La robotica, l’automazione e la digitalizzazione sono sempre più presenti e migliorano i processi produttivi. Ciò consente di rispondere in modo più personalizzato alle esigenze dei singoli consumatori, offrendo nuovi sapori, confezioni più piccole (monodose) o composizioni alternative. Inoltre, accanto all’ottimizzazione dei processi, nel settore alimentare sta emergendo l’industria intelligente. L’industria intelligente comprende una serie di innovazioni tecniche e di digitalizzazione, tra cui l’intelligenza artificiale, l’internet mobile, il cloud computing, l’internet delle cose e la stampa 3D. Questi progressi stanno portando alla nascita di fabbriche intelligenti, in cui macchine e robot comunicano, rilevano gli errori e si autocorreggono. Questi sviluppi hanno un impatto su tutte le aziende del settore alimentare.
2 Il futuro del consumo e delle applicazioni del formaggio
I cambiamenti nell’industria alimentare hanno naturalmente conseguenze sul consumo di formaggio. Questi si manifestano in diverse tendenze che possono essere classificate in tre aree: stile di vita, prodotto e tecnologia.
A. Stile di vita
Fare scelte alimentari più consapevoli
La crescente consapevolezza che i consumatori possono contribuire positivamente al clima e alla propria salute attraverso il loro stile di vita ha portato un numero maggiore di olandesi a fare scelte alimentari consapevoli.
Un gruppo sempre più ampio di consumatori è alla ricerca di opzioni alimentari che riducano l’impatto ambientale e minimizzino i danni alla salute. Questo ha portato a un aumento delle persone che mirano a ridurre il consumo di carne e a un incremento del numero di vegetariani e flexitariani. Di conseguenza, si prevede che le vendite mondiali di “prodotti a base di carne” di origine vegetale supereranno i 35 miliardi di dollari entro il 2027.
Formaggio come alternativa
Il calo del consumo di carne e pesce influisce anche sul consumo di formaggio. La domanda di formaggio e di prodotti contenenti formaggio continua ad aumentare. Il formaggio è visto come una valida alternativa alla carne e al pesce grazie alla sua versatilità e alla disponibilità di diverse varietà di formaggio. Spesso c’è un prodotto che si allinea alle preferenze dei flexitariani o di coloro che cercano scelte consapevoli.
Formaggi analogici e ibridi
Si prevede una crescita significativa nel settore dei formaggi o prodotti lattiero-caseari ibridi, che combinano almeno un componente tradizionale a base animale con un componente a base vegetale. Questa tendenza è guidata dai consumatori che fanno scelte alimentari più consapevoli. Anche i formaggi analogici stanno guadagnando popolarità. I formaggi analogici imitano la consistenza, il sapore e l’aspetto del formaggio vero. Inoltre, sono spesso più economici da produrre e possiedono proprietà superiori di fusione e grattugiatura. I formaggi ibridi, invece, offrono i vantaggi sia del formaggio vero che degli ingredienti di origine vegetale, consentendo ai consumatori di godere del gusto e della consistenza del formaggio vero e di beneficiare degli aspetti di sostenibilità dei componenti di origine vegetale.
L’ascesa dei vegani
Oltre ai consumatori che fanno scelte alimentari più consapevoli, si è registrato un aumento consistente del numero di persone che adottano uno stile di vita completamente vegano. Questo interesse costante è evidente in una recente ricerca di Thuisbezorgd.nl. Nel 2023, oltre un terzo degli olandesi (35%) intende mangiare più o solo cibo vegano. Per il 15% di coloro che hanno fatto dei propositi per il nuovo anno, l’anno è iniziato con un modello alimentare completamente vegano. Per la maggior parte degli olandesi, la propria salute (63%) e il benessere degli animali (63%) sono le ragioni principali per adottare una dieta più vegana. Seguono il desiderio di combattere il cambiamento climatico (53%) e la convinzione che l’alimentazione a base vegetale possa contribuire a porre fine alla fame nel mondo (22%).
La crescente domanda di opzioni alimentari vegane è stimolata da movimenti sociali globali come Meatless Mondays e Veganuary, una sfida mondiale a mangiare vegano a gennaio. Nel 2022 hanno partecipato più di 629.000 persone, in aumento rispetto alle 400.000 del 2020 e alle 250.000 del 2019.
Con l’aumento del numero di vegani, i piatti classici vengono spesso interpretati in modo vegano – questo viene definito “veganizzazione”. Gli ingredienti di origine animale vengono sostituiti con alternative di origine vegetale, come i sostituti della carne e dei latticini.
Formaggi vegani: la tendenza del momento! Dalla mozzarella alla feta e al cheddar, i formaggi vegani sono la tendenza del momento. I formaggi vegani sono realizzati interamente con ingredienti di origine vegetale, come oli, proteine e carboidrati. Inoltre, se necessario, è possibile incorporare altre alternative a base vegetale per soddisfare preferenze specifiche. Una tendenza degna di nota è quella delle crocchette vegane di formaggio al peperoncino. Questi prodotti sono promossi in modo particolare dalle catene di fast-food come McDonald’s e Burger King, e sono in continuo sviluppo per migliorarne il gusto e la consistenza, assicurando qualità autentiche simili al formaggio in questi prodotti.
Maggiore attenzione e aumento della cucina globale
L’industria alimentare sta assistendo a un consumatore più critico e impegnato, con un maggiore interesse per il cibo e la cucina. Ciò ha due implicazioni globali: una maggiore attenzione al cibo e alla cucina e un aumento della condivisione internazionale dei piatti, nota anche come ascesa della cucina globale.
L’enfasi sul mangiare e sul cucinare è fortemente guidata dai (social) media e dall’industria alimentare (fornitori, ospitalità e vendita al dettaglio). I canali e le riviste gastronomiche si concentrano su alimenti specifici, gli influencer e gli chef si concentrano su particolari ricette, ingredienti o metodi di cottura. I social media facilitano la condivisione dei piatti oltre confine, rendendoli popolari in tutto il mondo. Piatti locali, come il curry indiano, il ramen giapponese o la pasta italiana con la mozzarella e un piatto di formaggi francesi, sono apprezzati in tutto il mondo. Questa tendenza si traduce in un aumento della domanda di prodotti internazionali in Europa, come formaggi fondenti specifici o mozzarella.
Oltre all’attenzione dei media e dei consumatori nei confronti del cibo, il settore dell’ospitalità sta diventando sensibile alle tendenze e più esigente. Sempre più spesso, ci sono ristoranti di nicchia che scelgono di incentrare il loro concetto su un prodotto simbolo che offre la massima qualità e attenzione, come l’Avocado show e il “de Kaasbar” (il bar del formaggio). Questa tendenza darà a specifici gruppi di prodotti un palcoscenico importante per diventare più popolari tra i consumatori.
B. Prodotto
Il cambiamento della domanda dei consumatori è accompagnato da cambiamenti nell’offerta di prodotti. Descriviamo gli sviluppi che stanno portando a nuovi prodotti caseari o a un aumento della domanda di questi prodotti.
Cucina globale
Con la crescente apertura dei consumatori a diversi tipi di piatti e cucine di altri Paesi, aumenta anche la domanda di vari tipi di formaggio o prodotti caseari (poco conosciuti).
6,4% Mozzarella
Il segmento della mozzarella ha dominato il mercato in termini di quota di fatturato e si prevede una crescita annuale del 6,4% nel periodo di previsione 2022-2030, secondo il rapporto di Grand View Research sul mercato degli snack a base di formaggio. Questo aumento è dovuto alla crescente domanda di mozzarella nel settore alimentare per la produzione di vari prodotti alimentari. Inoltre, la mozzarella è ricca di proteine, con 28 grammi per 100 grammi. La mozzarella è tanto versatile quanto nutriente e trova largo impiego negli snack italiani e americani grazie alla sua facilità di fusione, al tratto soddisfacente e al gusto popolare.
Salsa al formaggio
Un esempio emblematico delle influenze culinarie internazionali che si diffondono in diversi Paesi è la salsa al formaggio. Influencer, chef e consumatori entusiasti condividono sui social media le ricette di questa amata applicazione al formaggio, insieme a modi creativi per incorporarla nei piatti. Questa tendenza culinaria si è diffusa come salsa per i nachos, come salsa per gli hamburger e le patatine fritte e come ingrediente essenziale di piatti tex-mex come i tacos e i wraps che si trovano nei menu di Taco Bell, Burger King e McDonald’s.
La tendenza americana delle “patatine fritte caricate”, in cui le patatine premium sono generosamente ricoperte di salsa al formaggio cheddar e altro, sta guadagnando popolarità nel settore dei fast food e dell’industria alberghiera. La storia ci insegna che le tendenze nate negli Stati Uniti si diffondono rapidamente in Europa e nel Regno Unito. Pertanto, non si tratta di stabilire se l’uso della salsa al formaggio si diffonderà in altri mercati, ma piuttosto quando.
6,7% Formaggio Cheddar
Negli Stati Uniti stiamo assistendo alla “meltmania”, una mania per i piatti con formaggio fuso. Se prima esistevano vari tipi di hamburger, ora vediamo anche piatti come i nachos caricati e il tonno fuso. Questa tendenza alla fusione si è diffusa anche in Europa. Il Cheddar è un formaggio adattabile che si sposa perfettamente con questa tendenza alla fusione. Lo studio di Grand Review Research indica che il segmento del cheddar dovrebbe registrare la più alta crescita annuale del fatturato, pari al 6,7% nel periodo previsto (dal 2022 al 2030). L’uso del formaggio cheddar è uno dei modi più semplici per conferire un gusto cremoso e formaggioso agli snack. Inoltre, il formaggio cheddar offre numerosi benefici per la salute. Il gusto, le proprietà di fusione facile e cremosa e i vantaggi per la salute contribuiscono alla sua crescente popolarità.
Crescita esplosiva degli snack al formaggio
Gouda pucks, camembert bites, cheddar bites, crocchette di formaggio, cuscini di formaggio, bastoncini di mozzarella, pepite di formaggio al chili (vegano) e soufflé di formaggio: questo elenco di snack al formaggio non ha bisogno di spiegazioni. Gli snack al formaggio sono molto richiesti.
Secondo una ricerca di Grand Review Research, il mercato globale degli snack al formaggio è stato valutato a 64,68 miliardi di dollari nel 2021 e si prevede che crescerà a un tasso di crescita annuale del 6,3% dal 2022 al 2030. Le ragioni principali di questa crescita globale includono il cambiamento dello stile di vita dei consumatori urbani, l’evoluzione dei gusti e la crescente occidentalizzazione a livello mondiale. Il formaggio si è trasformato in un must per gli snack grazie alla sua specifica sensazione in bocca e alla dimensione extra salata che conferisce al cibo. Inoltre, gli snack al formaggio si sono dimostrati un’alternativa agli snack a base di carne, come le crocchette o le polpette. La popolarità degli snack al formaggio ha anche amplificato la domanda di varietà di formaggio come la mozzarella, il Gouda e il cheddar, che sono particolarmente adatti per essere utilizzati negli snack al formaggio.
Diversità di sapori e consistenze
Una tendenza prevalente è che i consumatori sono sempre più alla ricerca di formaggio fuso con sapori e consistenze diverse. La domanda di versioni a basso contenuto di grassi e vegane è in crescita e i consumatori si aspettano un gusto e una consistenza di alta qualità anche in queste varianti. Oltre ai gusti tradizionali come il cheddar e la mozzarella, le opportunità si trovano nel regno del formaggio fuso con una gamma di sapori come jalapeno, tartufo, cipolla e aglio. Anche le diverse consistenze e i vari colori offrono opportunità.
Prodotti caseari più sani
In contrasto con l’immensa popolarità delle salse e degli snack al formaggio, abbiamo già parlato della crescente attenzione per un’alimentazione sana e per le varietà di formaggio più salutari. Molti considerano il formaggio come una fonte nutriente di energia e di sostanze nutritive essenziali, come il calcio, il magnesio, lo zinco e le vitamine A, B12 e D. Tuttavia, i consumatori stanno diventando consapevoli degli aspetti meno salutari del formaggio, come l’alto contenuto di sale e i grassi saturi, che possono portare a pressione alta e malattie cardiovascolari. Ciò ha portato a un aumento della domanda di formaggi a basso contenuto di grassi e di formaggi senza lattosio. Stanno diventando sempre più popolari anche i formaggi con benefici aggiuntivi per la salute, come i probiotici. Un esempio di alternativa salutare è l’uso del formaggio Edam, spesso utilizzato come sostituto a basso contenuto di grassi della mozzarella sulla pizza.
L’ascesa delle soluzioni ibride e vegane per il formaggio
Lo stile di vita più consapevole di molti consumatori spinge alla ricerca di alternative di formaggio più sostenibili. Come già accennato, le soluzioni di formaggio ibrido stanno guadagnando popolarità. Esse offrono i vantaggi sia del vero formaggio sia degli ingredienti di origine vegetale. Si prevede che le soluzioni di formaggio ibrido conquisteranno una quota significativa del mercato grazie alla loro capacità di mantenere il gusto pur essendo un’alternativa sana e completa al “vero formaggio”.
Anche la domanda di formaggio senza ingredienti di origine animale è in aumento. Per chi segue uno stile di vita vegano, per chi evita i prodotti animali o per chi è intollerante al lattosio, il formaggio vegano è un prodotto ideale.
C. Tecnologia
Le innovazioni a cui assistiamo nell’industria alimentare e il cambiamento delle preferenze alimentari dei consumatori portano a innovazioni anche nel processo di produzione dei prodotti caseari.
Progressi tecnologici nella produzione di snack al formaggio
La produzione di formaggio è un processo in cui le proteine (di cui la caseina è il componente principale) si aggregano e formano un gel, che viene poi pressato. I microrganismi presenti nei diversi tipi di formaggio sono una componente essenziale e svolgono un ruolo cruciale sia nella produzione che nella stagionatura del formaggio. La tecnologia di lavorazione è diversa, la struttura della comunità microbica è complicata e il sapore del formaggio varia in modo significativo. Nell’ultimo decennio, la tecnologia per la lavorazione del formaggio (macchinari) e la tecnologia per conferire funzionalità (come la stabilità alla cottura) al formaggio sono state perfezionate e migliorate in modo significativo. Questo ha portato a una qualità stabile e a una produzione standardizzata per preservare il gusto del formaggio. Il miglioramento delle tecnologie di estrusione (tecniche di modellatura) e di taglio ha permesso, ad esempio, di adattare ancora meglio le forme di snack al formaggio alle preferenze dei clienti.
Anche i progressi tecnologici per il formaggio vegano sono migliorati in modo significativo. Si tratta di un aspetto cruciale, poiché il raggiungimento del gusto e della consistenza giusti per la sua produzione è la sfida principale.
Carenza di conoscenza
In generale, come molti altri settori, l’industria alimentare sta purtroppo affrontando la carenza di manodopera. Alcune aziende di produzione stanno investendo in automazione e software per integrare la forza lavoro esistente, soddisfare le richieste di produzione e attrarre nuovi talenti. Inoltre, c’è un’incombente carenza di conoscenze, poiché i dipendenti passano rapidamente ad altri datori di lavoro. I dipendenti con posizioni retribuite cambiano oggi datore di lavoro quasi due volte più rapidamente (mobilità esterna) rispetto al 2015. Questo dato emerge dall’ultimo Talent Monitor realizzato dallo specialista di dati sul mercato del lavoro Intelligence Group e dal fornitore di tecnologie HR HeadFirst Group. Di conseguenza, anche le conoscenze escono dalle organizzazioni a un ritmo doppio rispetto al passato.
In un settore di nicchia, mantenere la conoscenza e l’esperienza all’interno dell’azienda è estremamente importante. Solo se queste sono presenti, si può continuare a innovare e a stare al passo con le tendenze, il che è fondamentale nel settore alimentare. Inoltre, in tutte le aziende di produzione, mantenere un’adeguata competenza tecnica è di vitale importanza. L’attuale mercato del lavoro costituisce quindi un punto focale importante per tutta la tecnologia alimentare.
3 Prendete il controllo del formaggio... e salite al potere!
Lo sviluppo di prodotti e applicazioni per il formaggio è un processo complesso. Ogni tipo di formaggio ha sapori, consistenze e caratteristiche diverse e mantenere una qualità costante è fondamentale. Ora che gli sviluppi chiave del formaggio (applicazioni) sono stati identificati, è il momento di prendere il controllo e fornire ai clienti la migliore esperienza di formaggio possibile! La conoscenza del formaggio, la ricerca e lo sviluppo, la qualità costante e le tecniche di produzione sono le chiavi del successo in questa impresa.
Conoscenza del formaggio
State pensando di sviluppare un nuovo prodotto caseario? Può sembrare ovvio, ma la conoscenza del formaggio è essenziale! Senza di essa, non è possibile innovare o sviluppare nuovi prodotti. Il formaggio è molto più di un semplice grammo di formaggio. È un prodotto naturale che richiede conoscenze specifiche su gusto, consistenza e lavorazione. È importante che le conoscenze giuste siano disponibili all’inizio di un progetto di sviluppo del prodotto. Le conoscenze di base e approfondite sulla lavorazione del formaggio renderanno il vostro lavoro molto più semplice. È fondamentale sapere cosa è possibile e cosa non lo è quando si sviluppa un prodotto caseario. Se le conoscenze necessarie non sono presenti all’interno della vostra organizzazione, cercate informazioni o i partner giusti. Esistono vari modi per migliorare le proprie conoscenze attraverso corsi o eventi di condivisione delle conoscenze. Inoltre, le aziende specializzate possono assistere nel processo di sviluppo dei prodotti caseari. Una volta acquisite le conoscenze, si può procedere con la ricerca delle preferenze e delle esigenze relative al nuovo prodotto.
Ricerca e sviluppo
Durante lo sviluppo di un nuovo prodotto o applicazione, la fase di ricerca e sviluppo è fondamentale. È qui che l’idea prende forma concreta. Ci sono molti fattori da considerare: il gusto, la fattibilità pratica in fabbrica, la processabilità di un’applicazione (ad esempio, il ripieno di formaggio deve essere facilmente pompabile), ecc. Se avete una solida conoscenza del formaggio e delle tecniche di produzione, la vostra azienda può gestire autonomamente la ricerca e lo sviluppo. Determinare le fasi di lavorazione necessarie per ottenere il prodotto finale desiderato. È essenziale definire gli ingredienti e i valori nutrizionali del prodotto. Aspetti come il gusto, la consistenza, il valore nutrizionale, la sicurezza alimentare e i requisiti dietetici specifici (come quelli senza glutine, vegani, ecc.) giocano un ruolo importante. La creazione di prototipi del nuovo prodotto si rivela utile in questo processo. Permette a sviluppatori e produttori di valutare e regolare aspetti come il gusto, la consistenza, l’aspetto e gli elementi tecnici. Questi prototipi possono essere testati internamente e poi presentati agli sviluppatori/ai gruppi di lavoro per raccogliere feedback e apportare le modifiche necessarie al prodotto.
Pochi produttori alimentari dispongono di un centro di innovazione in cui il team di ricerca e sviluppo collabora con i clienti per lo sviluppo dei prodotti. Nella cucina di prova di un centro di questo tipo, i prodotti vengono perfezionati nel modo migliore, ovvero con prove ed errori. Una delle aziende con questa capacità è St. Paul. Oltre al centro di ricerca e sviluppo, è presente una linea di produzione (snack) completa per testare e sviluppare ulteriormente i prodotti.
Qualità e gusto
Quando si sviluppa un nuovo prodotto o una nuova applicazione, mantenere una qualità costante dovrebbe essere una priorità per ogni produttore. Il prezzo può essere basso, ma in ultima analisi la qualità e il gusto sono ciò che i consumatori giudicheranno del prodotto. Tuttavia, con un prodotto naturale come il formaggio, questo rappresenta una sfida. Il sapore del latte, la base del formaggio, varia in estate o in inverno a causa dell’alimentazione delle mucche. È essenziale anticipare queste variazioni delle materie prime monitorando costantemente il gusto attraverso parametri intelligenti nel processo di produzione.
Carta bianca
Il mercato del formaggio in generale sta registrando una crescita significativa, con un rapido aumento della domanda di prodotti fusi di formaggio in particolare. St. Paul vede delle opportunità per il settore e ha quindi sviluppato questo whitepaper.
Centro di innovazione
St. Paul dispone di un centro di innovazione con una linea di produzione completa per testare e sviluppare nuovi prodotti. Nessun altro produttore di applicazioni casearie a livello mondiale dispone di una simile struttura. Quando un’idea prende forma nella fase di ricerca e sviluppo, la fattibilità pratica potrebbe rivelarsi difficile con le linee di produzione esistenti. In questi casi, St. Paul può decidere di costruire una nuova linea in collaborazione con un cliente. Questo è accaduto di recente con la linea di produzione della mozzarella. Il cliente ha concettualizzato il prodotto con St. Paul, e poi è stata creata una linea di produzione per produrre mozzarella secondo le ricette italiane in varie applicazioni, sapori e forme: bastoncini, grattugiati, corde, ecc.
Accademia del formaggio
Il whitepaper sottolinea l’importanza della conoscenza del prodotto e dell’esperienza nello sviluppo del prodotto. Spesso le conoscenze necessarie non sono disponibili all’interno di un’organizzazione. In questi casi, St. Paul può fornire una soluzione “educando” i dipendenti attraverso la St. Paul cheese academy. Qui i professionisti possono apprendere tutti gli aspetti essenziali delle funzionalità e delle applicazioni del formaggio. Si parte dalle basi, il latte, per arrivare ai prodotti lattiero-caseari e a tutto ciò che riguarda il formaggio, le caratteristiche e le potenzialità del prodotto. Vengono trattate anche le tecniche di lavorazione e i nuovi prodotti caseari, come le soluzioni ibride e vegane.
Tecniche di produzione
Con lo sviluppo di un nuovo programma di investimenti per il 2024 a St. Paul, verrà ottimizzato l’utilizzo dello spazio aziendale di 30.000 m². Verranno introdotte tecniche di produzione innovative per elevare i prodotti e i processi a un livello superiore. Per quanto possibile, i processi vengono ulteriormente automatizzati per limitare il rischio di errori umani e mantenere una qualità stabile.
L’impianto di produzione olandese ha la capacità di produrre 100 milioni di chilogrammi all’anno. Ciò consente a St.Paul di raggiungere in breve tempo l’ambizione di essere leader di mercato nella produzione di formaggio fuso e in tutte le applicazioni del formaggio.
La varietà di tecniche e processi produttivi di St. Paul può essere riassunta come segue:
- Cottura lenta (termizzazione di prodotti a struttura lunga)
- Cottura media (tipico processo di pastorizzazione per il formaggio fuso)
- Sterilizzazione (UHT) (processo tipico per le salse al formaggio, struttura corta, lunga durata di conservazione)
- Alto taglio (processo tipico per i formaggi pompabili e per le alternative di formaggio vegetale o vegano)
- Grattugiare i formaggi
- Estrusione (formatura di formaggi ad alta pressione combinata con IQF)
- Produzione di aromi naturali di formaggio modificati con enzimi (EMC) (processo che garantisce l’uniformità del sapore del formaggio)
- Vari tipi di tecniche di imballaggio
L’obiettivo è quello di ridurre il tempo che intercorre tra lo sviluppo di nuovi concetti di prodotto e la loro eventuale introduzione sul mercato. Con linee di produzione più flessibili e veloci, St. Paul può rispondere meglio alle mutevoli tendenze del mercato e alla domanda dei clienti. Inoltre, si sta investendo in un magazzino completamente automatizzato. L’obiettivo è raddoppiare la capacità dell’azienda con lo stesso numero di dipendenti nel 2024.
Prodotti e applicazioni
Scansionate il codice QR per avere maggiori informazioni sui prodotti e le applicazioni che St. Paul può realizzare con voi.
Stregoni del formaggio
Questo whitepaper è stato sviluppato da St. Paul. L’azienda è stata fondata nel 1985 da Dieter e Margo Kuijl, fratelli di una famiglia con una forte tradizione casearia. Infatti, la passione per il formaggio è stata tramandata per più di nove generazioni in questa famiglia di imprenditori. Oggi, i due figli, la figlia e il genero di Dieter assicurano che la crescita continui con le generazioni successive. St. Paul si è evoluta in un produttore specializzato di prodotti fusi di formaggio e di soluzioni di formaggio per il mercato globale B2B, con l’Europa come punto focale. L’azienda cerca sempre di essere leader nello sviluppo di soluzioni casearie funzionali e di alta qualità che soddisfino i più elevati standard qualitativi.
Alla St. Paul si definiscono “maghi del formaggio”. E con oltre 38 anni di esperienza nello sviluppo di applicazioni per il formaggio, si sono certamente guadagnati questo titolo. St. Paul trova sempre una soluzione (al formaggio) per ogni problema! Prodotti personalizzati unici vengono continuamente sviluppati in collaborazione con clienti e fornitori. L’interazione tra gli esperti di prodotti caseari e snack e St. Paul, in qualità di produttore di formaggio, porta costantemente a nuovi prodotti innovativi e di successo.
Siamo qui per aiutarvi
Alla St. Paul siamo pronti ad assistervi nello sviluppo di nuovi prodotti caseari. Siete curiosi di sapere cosa possiamo fare per voi?
Date un’occhiata a www.st-paul.com
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Tel. +31 (0) 114 740 740
