DE LA IDEA A LA MERIENDA
COMO DIRECTOR DE SWINKELS SNACKERY BACKERY, PERO SOBRE TODO COMO AMANTE DEL QUESO, TON VAN DER AA TUVO EN 2009 LA IDEA DE ELABORAR UN SOUFFLÉ DE QUESO SUPERIOR, UN SNACK FRITO HOLANDÉS. ASÍ QUE LLEGÓ EL MOMENTO DE SENTARSE CON UN VERDADERO ARTISTA DEL QUESO. Y TRAS UN BONITO PROCESO DE DESARROLLO, ST. PAUL SE CONVIRTIÓ EN EL PROVEEDOR DE QUESO PARA LA «SOUFLESSE», EL EMPERADOR ENTRE LOS SOUFFLÉS DE QUESO HOLANDESES.
Ton van der Aa lleva a varios colegas de St. Paul a los inicios de Souflesse. Van der Aa: «Mi socio Mart Beniers y yo nos dimos cuenta de que la calidad del queso en los soufflés de queso estaba disminuyendo y que la proporción entre hojaldre y queso podría ser mejor. Echábamos mucho de menos la experiencia del queso en el producto y, en mi opinión, el queso curado podía resolver en gran medida este problema. Por sí solo, este queso tiene un delicioso sabor picante y pleno. Sabíamos que sería un reto conseguir que el queso añejo se pudiera bombear. De hecho, debido a su textura, se desmorona mucho antes que el queso utilizado anteriormente en los suflés de queso. Paul, uno de nuestros proveedores, era uno de los pocos que podía convertir el queso curado en queso fundido. Además, conocíamos a St. Paul como un auténtico sparring en un proceso de desarrollo. Así que tras una llamada, nos pusimos en marcha».
La idea
Durante la reunión semanal de ventas en St. Paul, la historia tuvo un seguimiento. En esta reunión, que sigue celebrándose todos los lunes por la mañana, se habló de la petición. Egbert van de Winckel, director de ventas de St. Paul, afirma: «Tras el contacto inicial, intentamos que la pregunta quede lo más clara posible. Tiene que quedar claro cuál debe ser el resultado deseado, las normas que debe cumplir el producto. Nuestros desarrolladores de productos deben ser capaces de trabajar con ello». Swinkels Snackery Backery quería desarrollar un soufflé de queso distintivo con más queso y más sabor. También se deseaba una corteza más sabrosa y una forma distintiva, que distribuyera mejor el queso y facilitara el consumo del snack. Una vez aclarados el briefing y los requisitos, aún teníamos que resolverlo económicamente, claro».
Ton van der Aa: «Conocíamos la calidad y el sabor del queso de St. Paul y confiábamos plenamente en la empresa. Esto último es muy importante porque es la base de una buena cooperación. Por ejemplo, una de nuestras condiciones era que la receta debía seguir siendo exclusiva. Conocíamos a Dieter Kuijl y a su equipo y estábamos convencidos de sus cualidades». Kuijl le complementa: «Nosotros también estábamos seguros. Pero queríamos que Ton hiciera una elección consciente por nosotros. Si nos asociábamos, queríamos convertirnos en el único proveedor de queso. A cambio, ofrecíamos una buena relación calidad-precio. Así, el éxito no dependería del precio, sino puramente del producto». «Aceptamos encantados y así nació una asociación estratégica. Con un buen precio del queso, podíamos acelerar y conquistar el mercado», afirma Ton van der Aa.
Espíritu de equipo
Cees van Oostrom, tecnólogo alimentario de St: «No es casualidad que tengamos una reunión semanal los lunes por la tarde en el departamento de desarrollo de productos, después de la reunión de ventas. Inmediatamente debatimos las nuevas solicitudes. Para cada nuevo encargo, hablamos del funcionamiento y del producto final deseado. Formamos un equipo a medida que incluye todas las disciplinas de la organización. Esto nos permite ofrecer soluciones realmente a medida, de modo que en cada fase del proceso se aportan opiniones desde distintas perspectivas. Por ejemplo, sobre el gusto o la practicidad en la fábrica. Es una forma muy eficaz de desarrollar nuevos productos».
¡Hacer una buena sopa!
«Durante el desarrollo de un nuevo producto, la fase de investigación es esencial. El reto al desarrollar el queso fundente para Souflesse era, por un lado, la estabilidad al horneado y la fundibilidad del producto final y, por otro, la procesabilidad, la bombeabilidad, del relleno de queso. Nuestros conocimientos y experiencia son de vital valor como, por ejemplo, lo que descubrimos al volver a desarrollar las Kaaskrakertjes (galletas de queso). Al principio, estos aperitivos se deshacían, y cuando Dieter y yo investigamos este hecho a principios de los 90, descubrimos que las partículas de proteína del queso no se habían disuelto correctamente. Desde entonces, nuestro proceso de producción se ha adaptado y damos a cada ingrediente un tratamiento distinto.» «Al fin y al cabo, tener todos los ingredientes adecuados no hace una buena sopa, sino la forma de juntar los ingredientes», añade Dieter Kuijl. «De hecho, en parte como resultado de estos avances, los Kaaskrakertjes vuelven a ser uno de los aperitivos de queso más vendidos del mercado y Ton van der Aa los vende ahora en nombre de Van ‘t Hof Foodgroup, el actual productor de los Kaaskrakertjes.»
Calidad por encima de todo
Una vez completada toda la información y concluida la fase de investigación, se inicia la receta propiamente dicha del queso. Una fase que se centra en encontrar la proporción y el método de elaboración perfectos para todos los ingredientes. Dieter Kuijl lo explica: «Cuando desarrollamos un nuevo producto, la calidad es muy importante para nosotros. Pero es difícil describir en qué consiste. Por ejemplo, el queso es un producto natural. El sabor de la leche, base del queso, difiere en verano o en invierno debido a la alimentación de las vacas. Nos anticipamos a esta materia prima cambiante midiendo constantemente la estructura con parámetros inteligentes en el proceso de producción. Así garantizamos la calidad todo el año, y eso es lo que nos diferencia». Ton van der Aa está de acuerdo: «La calidad es realmente muy buena y constante en St. Saben cómo se fabrica el queso fundido y lo que pueden y no pueden hacer con él. Son auténticos profesionales».
No es el final, sino el principio
Y empieza la historia de éxito del soufflé de queso holandés de primera calidad nº 1: la Souflesse de Swinkels Snackery Backery. Gracias en parte al queso fundido añejo bombeable de St. Paul, a la menor cantidad de masa y al gran sabor, este snack es todo un éxito. Así, el producto se ha extendido internacionalmente y la Souflesse Mini Assorti constituye la base del Cheese Pillow. Que el éxito de la Souflesse no ha dejado de beneficiar a Swinkels Snack Backery queda claro, entre otras cosas, por el hecho de que la empresa fue adquirida por el fabricante de aperitivos Van Geloven en 2016.
Ton van der Aa: Los snacks son el ADN de Ton van der AA. Trabajó como director comercial de Foodservice Benelux en Ad van Geloven, como director general de Swinkels Snackery Backery y actualmente es director/propietario de Cynthor Food Service.
Cees van Oostrom: Cees es tecnólogo alimentario y se cruzó varias veces con St. Paul, cuando había que hacer una encuesta o una prueba. En 2017 se incorporó a St.
Egbert van de Winckel: Desde 2017, Egbert es miembro permanente del equipo de ventas de St. Paul. Como responsable de ventas internacionales, ya ha experimentado muchos procesos de desarrollo.