DO CONCEITO AO PETISCO
COMO DIRETOR DA SWINKELS SNACKERY BACKERY, MAS ACIMA DE TUDO COMO AMANTE DE QUEIJO, TON VAN DER AA TEVE EM 2009 A IDEIA DE CRIAR UM SUFLÊ DE QUEIJO SUPERIOR. ERA HORA, PORTANTO, DE SE SENTAR À MESA COM UM VERDADEIRO ARTISTA DO QUEIJO. E ASSIM, APÓS UM BONITO PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO, A ST. PAUL TORNOU-SE FORNECEDORA DO QUEIJO DO ‘SOUFLESSE’, O IMPERADOR DOS SUFLÊS DE QUEIJO.
Ton van der Aa relembra, juntamente com alguns colegas da St. Paul, o início do Souflesse. Van der Aa: “O meu sócio Mart Beniers e eu percebemos que a qualidade do queijo nos suflês de queijo estava a diminuir e que a proporção entre massa folhada e queijo podia ser melhorada. Sentíamos realmente falta da experiência do queijo no produto, e o queijo curado poderia, na minha opinião, resolver grande parte desse problema. Este queijo possui naturalmente um sabor delicioso, intenso e encorpado. Sabíamos que seria um desafio tornar o queijo curado bombeável. Devido à sua estrutura, ele esfarela muito mais rapidamente do que o queijo anteriormente utilizado nos suflês. A St. Paul, um dos nossos fornecedores, era uma das poucas empresas capazes de transformar queijo curado em queijo fundido. Além disso, conhecíamos a St. Paul como um verdadeiro parceiro de reflexão em processos de desenvolvimento. Então, depois de uma simples chamada telefónica, começámos.”
A ideia
Durante a reunião semanal de vendas na St. Paul, a história ganhou continuidade. Nesta reunião, que ainda hoje acontece todas as segundas-feiras de manhã, o pedido foi discutido. Egbert van de Winckel, gestor de vendas da St. Paul, explica: “Após um primeiro contacto, tentamos compreender a necessidade da forma mais clara possível. Tem de ficar claro qual deve ser o resultado desejado e quais os requisitos do produto. Os nossos desenvolvedores de produto precisam de trabalhar com essas informações. A Swinkels Snackery Backery queria desenvolver um suflê de queijo diferenciado, com mais queijo e mais sabor. Além disso, havia o desejo de uma crosta mais saborosa e de um formato distinto, que permitisse uma melhor distribuição do queijo e tornasse o snack mais fácil de comer. Quando a missão e os desejos ficaram claros, ainda tínhamos de chegar a um acordo financeiro.”
Ton van der Aa: “Conhecíamos a qualidade e o sabor do queijo da St. Paul e confiávamos na empresa. Essa confiança é muito importante, porque é a base de uma boa colaboração. Uma das nossas condições era, por exemplo, que a receita permanecesse exclusiva. Conhecíamos Dieter Kuijl e a sua equipa e estávamos convencidos das suas qualidades.” Kuijl acrescenta: “Do nosso lado também havia confiança. Mas queríamos que o Ton escolhesse conscientemente trabalhar connosco. Se fôssemos colaborar, queríamos ser o único fornecedor de queijo. Em troca, oferecíamos uma excelente relação qualidade-preço. Assim, o sucesso não dependeria do preço, mas puramente do produto.”
“Concordámos prontamente com isso e assim nasceu uma parceria estratégica. Com um bom preço para o queijo, pudemos acelerar e conquistar o mercado”, conta Ton van der Aa.
Espírito de equipa
Cees van Oostrom, tecnólogo alimentar da St. Paul, continua: “Não é coincidência que, na área de desenvolvimento de produto, tenhamos uma reunião semanal à segunda-feira à tarde, logo após a reunião de vendas. Discutimos imediatamente os novos pedidos. Para cada novo projeto, analisamos o processamento e o produto final desejado. Formamos uma equipa personalizada, incluindo todas as áreas da organização. Assim conseguimos realmente oferecer soluções à medida e, em cada fase do processo, recebemos feedback de diferentes perspetivas. Por exemplo, sobre o sabor ou sobre a viabilidade prática na fábrica. É uma forma muito eficiente de desenvolver novos produtos.”
Fazer uma boa sopa!
“Durante o desenvolvimento de um novo produto, a fase de investigação é essencial. O desafio no desenvolvimento do queijo fundido para o Souflesse estava, por um lado, na estabilidade durante a cozedura e na capacidade de derretimento do produto final e, por outro lado, na processabilidade, ou seja, na capacidade de bombeamento do recheio de queijo. O nosso conhecimento e experiência são de valor essencial, como descobrimos ao redesenvolver os Kaaskrakertjes. Inicialmente, estes snacks rebentavam durante o processo e, quando Dieter e eu investigámos isso no início dos anos 90, percebemos que as partículas de proteína do queijo não estavam devidamente dissolvidas. Desde então, adaptámos o nosso processo de produção e damos a cada ingrediente um tratamento separado.”
“Porque ter todos os ingredientes certos ainda não significa fazer uma boa sopa; o importante é a forma como se juntam os ingredientes”, acrescenta Dieter Kuijl. “Graças a estes desenvolvimentos, os Kaaskrakertjes voltaram a ser um dos grandes sucessos no mercado dos snacks de queijo, e Ton van der Aa vende-os atualmente através da Van ’t Hof Foodgroup, o atual produtor dos Kaaskrakertjes.”
Qualidade acima de tudo
Quando todas as informações estão completas e a fase de investigação concluída, começa o verdadeiro trabalho na receita do queijo. Uma fase em que se procura sobretudo a proporção perfeita e o processamento ideal de todos os ingredientes. Dieter Kuijl explica: “No desenvolvimento de um novo produto, a qualidade é extremamente importante para nós. Mas é difícil definir exatamente o que isso significa. O queijo é um produto natural. O sabor do leite, a base do queijo, varia no verão e no inverno devido à alimentação das vacas. Nós antecipamos estas variações da matéria-prima utilizando parâmetros inteligentes no processo de produção para medir constantemente a estrutura. Desta forma garantimos qualidade consistente durante todo o ano, e é isso que nos diferencia.”
Ton van der Aa confirma: “A qualidade na St. Paul é realmente muito boa e consistente. Eles sabem como o queijo fundido é construído e o que se pode ou não fazer com ele. São verdadeiros profissionais.”
Não é o fim, mas o começo
E assim começou a história de sucesso do suflê de queijo premium número 1: o Souflesse da Swinkels Snackery Backery. Graças, entre outros fatores, ao queijo fundido curado e bombeável da St. Paul, à menor quantidade de massa e ao sabor fantástico, este snack tornou-se um enorme sucesso. O produto foi lançado internacionalmente e o Souflesse Mini Assorti tornou-se a base do Cheese Pillow. O sucesso do Souflesse trouxe grandes benefícios para a Swinkels Snackery Backery, tanto que a empresa foi adquirida em 2016 pela fabricante de snacks Van Geloven.
Ton van der Aa: Os snacks fazem parte do ADN de Ton van der Aa. Trabalhou como diretor comercial Foodservice Benelux na Ad van Geloven, como diretor da Swinkels Snackery Backery e atualmente é diretor/proprietário da Cynthor Food Service.
Cees van Oostrom: Cees é tecnólogo alimentar e cruzou várias vezes o caminho da St. Paul durante investigações e testes. Em 2017 começou a trabalhar na St. Paul.
Egbert van de Winckel: Desde 2017, Egbert é membro fixo da equipa comercial da St. Paul. Como gestor internacional de vendas, já participou em inúmeros processos de desenvolvimento.